Βωλάξ, Τήνος. Τόπος όμορφος και ζωντανός. Χωριό αγαπημένο. Μέρος που θέλουμε να προστατέψουμε και να αναδείξουμε πιο πολύ από ποτέ! Εκτιμούμε όλα όσα μας προσφέρει μέσα απ' την ιστορία και την κουλτούρα του, μέσα από την αξεπέραστη φύση και τις αξίες των ανθρώπων του...
Ακολουθήστε μας!

Από τα ζεστά ροφήματα που έφτιαχναν στο χωριό –καφές, τσάι, φασκόμηλο κλπ– όλα τα θεωρούσαν «φάρμακα», εκτός από ένα, τον καφέ. Αυτός ήταν... απόλαυση!

Η ιστορία του καφέ, αν και υπάρχουν διάφορες απόψεις, είναι απροσδιόριστη. Λέγεται πως ο καφές ήρθε στην Ευρώπη από τους Βενετούς εμπόρους το 1615 [Ελευθεροτυπία, 10.07.2010] σε μια εποχή όπου η Τήνος αποτελούσε το ανατολικότερο τμήμα της Γαληνότατης. Αλλού πάλι βρίσκουμε ότι «εισήχθη η πόσις του καφέ υπό του Σουλτάνου Σουλεϊμάν εις Κωνσταντινούπολιν» το 1554. [Ξαβερίου Λανδερέρ, Ανάλεκτα Κοινωφελών Διατριβών, Αθήνα 1871] Λογικά, σε μια πιο «μαζική» μορφή, ο καφές έφτασε στο νησί μας από την Μικρά Ασία.

Στο χωριό υπήρχαν κατά καιρούς, 2-3 μικρά καφενεδάκια (βλ. αντίστοιχο άρθρο) ενώ, σήμερα, οι δύο ταβέρνες του χωριού σερβίρουν καφέ σε επισκέπτες και περιηγητές.

Ο καφές στην Τήνο

Ο καφές αγοραζόνταν στα διάφορα παντοπωλεία (συνήθως του Κουμάρου ή της Χώρας, αλλά και από τον Κρόκο, στης Eλένης). Η ποικιλία που υπήρχε τα παλιά χρόνια ήταν σε ανοιχτόχρωμους κόκκους και όχι σαν τους σημερινούς σκουρότερους, σχεδόν μαύροι. Συχνά-πυκνά για να μπορέσει να γίνει πιο «γευστικός», με πιο πλούσιο σώμα, προσέθεταν λίγα σπυριά σιταριού ή κριθαριού. Βέβαια, την περίοδο της Κατοχής, ο καφές γινόταν με περισσότερα ρεβύθια απ' ότι με κόκκους καφέ...

Το καβούρντισμα

Η σπουδαιότερη και πιο κρίσιμη διαδικασία για έναν καλό καφέ είναι το καβούρδισμα. Η ευθύνη της γυναίκας «ειδικού» είναι πολύ μεγάλη, γιατί λίγα λεπτά περισσότερα η λιγότερα είναι δυνατόν να καταστρέψουν τους κόκκους που έχουν συλλεχθεί με πολύ κόπο και έχουν αγοραστεί με σημαντικό κόστος.

Το καβούρντισμα είναι μια τέχνη που χρειάζεται μεγάλη εμπειρία και μαθαίνεται μόνο από πρακτική εξάσκηση. Εκείνα τα χρόνια βέβαια, δεν υπήρχαν τόσες ποικιλίες ώστε να χρειάζεται διαφορετικός τρόπος ή διάρκεια καβουρδίσματος.

Χρησιμοποιούσαν ένα κυλινδρικό μεταλικό καβουρντιστήρι, (βλ. λαογραφικό μουσείο του χωριού) με σούβλα στον κεντρικό άξονά του, και μια μικρή συρόμενη «πορτούλα» που την άνοιγαν και έβαζαν μέσα τους κόκκους του καφέ (μαζί με το συμπληρωματικό υλικό) και την έκλειναν. Στο πίσω μέρος του τζακιού (της κουζίνας, θα λέγαμε σήμερα) υπήρχε μια μεγάλη πέτρα φαγωμένη στο επάνω μέρος της, η οποία μπορούσε να δεχτεί την άκρη της σούβλας που είχε το καβουρντιστήρι. Η τοποθέτηση του κυλίνδρου ήταν τέτοια, ώστε ο κύλινδρος με το περιεχόμενο του καφέ να βρίσκεται ακριβώς επάνω από την φωτιά. Με ένα μικρό ξύλο, άνοιγαν κάπου-κάπου την πορτούλα για να ελέγξουν αν πήρε χρώμα ο καφές και το καβούρδισμα ήταν το επιθυμητό.

Το άλεσμα

Αφού καβουρδιζόταν ο καφές (και μοσχοβολούσε ολόκληρο το σπίτι από το υπέροχο άρωμά του), τον άδειαζαν επάνω σε μια καθαρή πετσέτα για να κρυώσει λιγάκι και να «ξεκουραστεί», όπως λέμε σήμερα...

Μετά, έπαιρναν τον μύλο του καφέ για να τον αλέσουν. Το εργαλείο αυτό, ήταν ο γνωστός σωληνωτός μπρούτζινος μύλος του καφέ. Του έβγαζαν το χερούλι και το καπάκι του, τον ρύθμιζαν ανάλογα το χαρμάνι ώστε να κόβει πιο ψηλά ή πιο χοντρά. Υπήρχαν επίσης οι τετράγωνοι χάλκινοι μύλοι που άνοιγαν εγκαρσίως για να βάλεις μέσα τον καρπό και τους ρύθμιζαν από κάτω. Ή, τέλος, κάτι παρόμοιοι ξύλινοι, που είχαν και συρταράκι για να βγάζουν τους αλεσμένους κόκκους.

Όσο πιο ψηλοκομμένος ήταν ο καφές τόσο πιο πικρό ήταν το ρόφημα. 

Τον καφέ τον άλεθαν με την περιστροφή του χερουλιού. Ο ρυθμός περιστροφής έλεγαν ότι έπρεπε να είναι χαμηλός για να μη ζεσταίνεται και αλλοιώνεται ο καφές κατά το άλεσμα, αλλά αμφιβάλω αν υπήρχε συγκεκριμένος ρυθμός εκείνα τα χρόνια. Το εσωτερικό του μύλου αποτελούσε τον αποθηκευτικό χώρο του φρεσκοαλεσμένου καφέ. 

Το ψήσιμο

Μετά από αυτή την διαδικασία έβαζαν τον καφέ στο μπακιρένιο μπρίκι (μπακίρι = χαλκός), με τόσο νερό όσο χωρούσε στο φλυτζάνι, και προσέθεταν ζάχαρη. Το μπρίκι το άφηναν να «ψηθεί» στη χόβολη, με σιγανή φωτιά. Ανακάτευαν πολύ καλά και δεν ανακάτευαν ξανά αργότερα. Άφηναν τον καφέ να φουσκώσει (χρειάζεται 4-5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να φουσκώσει) και τον τραβούσαν από τη χόβολη. Γενικά, ο καφές δεν πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού. Συχνά διαβάζουμε ότι οι παλιοί καφετζήδες μόλις φούσκωνε έριχναν λίγο χλιαρό νερό για να παρατείνουν το ψήσιμο. Πάντως ένα καλό χάλκινο μπρίκι έχει στενό λαιμό ώστε να ανακυκλώνει την θερμότητα. [Ι.Β. Ντινόπουλος, Η «Ιεροτελεστία» του Καφέ τη Δεκαετία του '60] 

Η διαδικασία είναι απλή και μπορούμε να την κάνουμε και σήμερα: Διαλέγουμε το μπρίκι με τη σωστή χωρητικότητα –για ένα ή δύο φλιτζάνια– και βάζουμε το ανάλογο νερό. Σαν μεζούρα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο το φλιτζάνι στο οποίο θα σερβίρουμε. Βάζουμε πρώτα από ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού καφέ για κάθε φλιτζάνι και μετά την ανάλογη ζάχαρη, έτσι ώστε να μην ακουμπήσει στον πάτο και καραμελώσει, οπότε θα χάσει τη γλυκύτητά της και θα βγάλει πίκρα. Για τον μέτριο θα βάλουμε ½ κουταλάκι ζάχαρη και για τον γλυκό η αναλογία είναι 1 προς 1, αν και στα γούστα δεν υπάρχουν φραγμοί.

Το σερβίρισμα

Σερβίρουμε πρώτα από λίγο σε κάθε φλιτζάνι, αν έχουμε περισσότερους από έναν, και κατόπιν γεμίζουμε το υπόλοιπο. Αφήνουμε να περάσει ένα λεπτό πριν τον πιούμε ώστε να «καθήσει» το ίζημα –το οποίο βλάπτει όσους έχουν πρόβλημα με το στομάχι τους...

Κάποιοι, αντί για ζάχαρη, έβαζαν μέσα λίγο πετιμέζι –σαν τους μικρασιάτες που χρησιμοποιούσαν συχνά ταχίνι. Το σερβίριζαν στα μικρά φλυτζάνια με τα λουλουδάτα σχέδια και τις όμορφες παραστάσεις· τις Κυριακές και τις γιορτές που συνήθως υπήρχαν καλεσμένοι. Καθημερινά, το σερβίριζαν στα σμάλτινα φλυτζάνια με το χερουλάκι στο πλάι. Την δεκαετία του '70 κυριάρχησαν τα χοντρά λευκά φλυτζάνια με το «αυτί» και τα χοντρά χείλη που τους επέτρεπε να μην κάψουν τα χείλια τους. Ήταν τόσο χαρακτηριστικά αυτά τα φλιτζάνια που δάνεισαν το όνομά τους στους πορσελάνινους μονωτήρες που είχε ο ΟΤΕ στα παλιά τηλεγραφόξυλα.

After

Όπως θα διαπιστώσετε, μετά το βράσιμο μέσα σε νερό παραμένει πάντα ένα ίζημα στον ελληνικό καφέ. Οι πολύ φτωχοί προσέθεταν αλεσμένα βελανίδια και ξαναέπιναν το ρόφημα: «Τα μετά την απόβρασιν και κατασκευήν του καφέ, υπολείμματα –τα άχρηστα άπερ πανταχού απορρίπτονται– δεν είναι τελείως άχρηστα, καθότι εάν ταύτα εκ νέου αποβρασθώσι, προσθέτουσι και την κόνιν των πεφρυγμένων [1] βαλάνων. Έτσι, θα αποληφθή εκ νέου καφές χρήσιμος προς πόσιν. Δεν έχει μεν το άρωμα του πρώτου αποβράσματος, αλλ' ουχί ήττον πίνεται υπό των πτωχοτέρων ανθρώπων καθό ευθυνός. Τέλος, και τα αποβρασθέντα υπολείμματα είναι αξιόλογον λίπασμα δια τα άνθη, τα οποία κηπεύονατι εις τας ανθοκυπέλλας (γλάστρες)». [ο.π. σ.295] 

Τα είδη του καφέ

Ο κάθε κάτοικος είχε –και έχει– διαφορετικό γούστο στον πως του αρέσει να απολαμβάνει τον καφέ του. Η γιαγιά μου τον αγαπούσε και τον έπινε «με ολίγη» ενώ ο παππούς μου,δεν ήταν φανατικός και τον προτιμούσε με γάλα. Ο Άγγελος προσέθετε ελάχιστο ρακί.

Ο Στάθης όταν δούλευε στην ταβέρνα του Ρόκκου, ήξερε εκ των προτέρων τα γούστα του κάθε τακτικού πελάτη.

Όταν είχα τελειώσει το λύκειο και είχα καθίσει στη Χώρα για γλυκό, είχα ακούσει έναν πελάτη που ζήτησε φωναχτά την παραγγελία του –έτσι γινόταν παλιά. Την σημειώσα πρόχειρα γιατί μου έκανε εντύπωση: 
―Νικόλα κάνε έναν «όχι πολλά γλυκό, μάλλον ελαφρό μισό» και για τον φίλο μου έναν «με τέσσερεις βαρύ».
–Eφτασεεέη!...
 


Λεγάτο του 1933: Η Εκκλησία υποχρεούται να φτιάχνει καφέ, στα μνημοσύνα συγκεκριμένης οικογένειας.

Έκαστος καφές έχει το όνομά του. Ο Πετρόπουλος στον «Τούρκικο Καφέ εν Ελλάδι» καταμετρά 45 διαφορετικούς καφέδες (!) με βάση το άθροισμα των χρησιμοποιουμένων ποσοτήτων καφέ και ζάχαρης, σε συνδυασμό με τον χρόνο και τον τρόπο ψησίματος. Αντιγράφουμε τους βασικούς:

με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ + μισή κουταλιά ζάχαρη)· γνωστός και ως «ναι-και-όχι».
βαρήγλυκος (τρεις καφέ + τέσσερεις ζάχαρη)
πολλά βαρήγλυκος (τέσσερεις καφέ + έξι ζάχαρη)
ελαφρύς γλυκός (μιάμιση καφέ + πέντε ζάχαρη)
γλυκήβραστος (τρεις καφέ + έξι ζάχαρη). Σηκώνεις το μπρίκι για να βγάλει ο καφές φουσκάλες.
οθωμανικός (τρεις καφέ + έξι ζάχαρη, με πολλές φουσκάλες). Είναι πιο βραστός από τον γλυκήβραστο.
μέτριος (τρεις καφέ + δύο ζάχαρη)
μέτριος βαρύς (τρεις καφέ + τρεις ζάχαρη)
μέτριος βραστός (τρεις καφέ + τρεις ζάχαρη). Του κάνεις φουσκάλες. Λέγεται και «βραστός-και-όχι».
βαρύς σε μισό (τρεις καφέ + τρεις ζάχαρη· σε μισό φλυτζάνι νερό). Ο καφές γίνεται υπερβολικά πηχτός.
σκέτος (τρεις καφέ· καθόλου ζάχαρη). 

Ο σκέτος και πικρός είναι το λεγόμενο «φαρμάκι»! («Φαρμάκ' τον έκανες ρ' Αντών'!») [2] Αντιθέτως, ο πολύ γλυκός είναι το «σερμπέτι» («Μου τον ζήτησις γλυκό γι' αυτό στον έκαν' σερμπέτ'»). Πολλές γυναίκες τον ήθελαν «καϊμακλίδικο», με το σχετικό κατακάθι δηλαδή (ντελβές), ώστε οι φίλες τους να τους «διαβάσουν» το φλυτζάνι και να μάθουν τα μελλούμενα...

Η γυναίκα που απολάμβανε στο χωριό τον καφέ –νομίζω πιο πολύ απ' όλους– ήταν η Ζωσηφίνα της Γάταινας.

Οι διαφημίσεις του καφέ

Έψαξα σε σπίτια του χωριού αν έχει διασωθεί κάποιο παλιό κουτί καφέ φυλαγμένο. Η προσπάθεια δεν πήγε χαμένη. Βρήκα τρία κουτιά –που σήμερα περιέχουν πρόκες και κουμπιά– από διαφορετικές εταιρείες: καφές Μπράβο (μέσα της δεκαετίας του '50), καφές Παπαγάλος (ένα του '50 και ένα της δεκαετίας του '60) και κάποια Νεσκαφέ (της δεκαετίας του '90. Για την φωτογράφηση χρησιμοποίησα ένα παλαιότερο που μου είχε δώσει η Εύα).

Καφές Παπαγάλος (διαφήμιση εποχής): «Ο Παπαγάλος είναι ο καλλίτερος τύπος καφέ Βραζιλίας "Σάντος". Τον εισάγει πλέον τακτικά μετά την άρσιν των δεσμευτικών απαγορεύσεων ο Λουμίδης. Θα σας θυμίση όμορφες προπολεμικές απολαύσεις. Για να το διαπιστώσετε απολύτως, επισκεφθήτε τας εκθέσεις των κατ/μάτων μας. Ζητάτε επιμόνως από τα παντοπωλεία να σας δίνουν τον καφέ Παπαγάλος».

Καφές Μπράβο (κείμενο επάνω στο κουτί): «Ο καλλίτερος καφές Βραζιλίας, κλεισμένος χωρίς αέρα. Το οξυγόνον που περιέχει ο αέρας προσβάλλει τα λεπτά μόρια του καφέ και τον κάνει να μπαγιατεύει και να ταγγίζει. Γι' αυτό, από το κουτί αυτό, έχει αφαιρεθεί ο αέρας. Έτσι, ο καφές που περιέχει διατηρείται ολόφρεσκος επί ένα χρόνο. Μόλις τρυπήσετε, ο αέρας –καθώς εισορμά μέσα στο κουτί– κάνει ένα ελαφρό Φσσσστ! Αυτό είναι η εγγύησις ότι ο καφές σας έμεινε ανέπαφος, δηλαδή φρέσκος και αρωματικός σαν να ψήθηκε και κόπηκε αυτοστιγμή. Στο κάτω μέρος του κουτιού σημειούται η ημερομηνία (σσ. γράφει 1956) μέχρι της οποίας διατηρήται ασφαλώς ο καφές φρέσκος».

Την δεκαετία του '60 ο παραδοσιακός «ελληνικός» επισκιάστηκε από τον Νεσκαφέ. Το κείμενο επάνω στο κουτί έλεγε τα εξής: «Το Nescafé (Νεσκαφέ) είναι εκχύλισμα εις κόνιν αγνού καφέ. Παρασκευάζεται από καφέδες εκλεκτής ποιότητος. Βάζομεν εις το φλυτζάνι ένα κουταλάκι Nescafé, γεμάτον ή όχι, αναλόγως του πόσον δυνατόν θέλομεν τον καφέ. Ρίχνομεν νερό καυτό και ανακατεύομεν. Προσθέτομεν κατ' αρέσκειαν σάκχαριν, γάλα ή κρέμα σαντιγύ. Χρησιμοποιείτε πάντοτε στεγνό κουταλάκι και κλείετε καλώς το κυτίον».

 


[1] «Πεφρυγμένος καφές», σημαίνει ο αλεσμένος καφές· «άφρυκτος καφές», ο κάθε καφές σε κόκκους, ο αποφλοιωμένος, προ της φρύξεως.

[2] Ο μύθος έλεγε ότι για να βγει βαρύς ο καφές («σέρτικος») έβαζαν μέσα και ελάχιστους κόκκους από σκάγια...

 

Για την μεταφορά: mix_09.2015

 

Μοιραστείτε το